Dalla prefazione:

"... In questi ultimi anni, l’aspetto della regolazione metabolica è stato studiato in maniera profonda, anche grazie ai notevoli progressi
della biologia molecolare. Ne sono venute fuori alcune idee di fondamentale importanza che impegneranno la ricerca anche in futuro. Mi riferisco, soprattutto, alla capacità dei nutrienti di regolare l’espressione genica: la scoperta di questi fatti ha svelato un tessuto di regolatori che si unisce e si integra a quanto già si sapeva sulla regolazione intracellulare per mezzo di metaboliti e sulla regolazione da parte di ormoni.

In altri termini, l’organismo è in grado di riprogrammarsi in relazione ai nutrienti assunti. La letteratura scientifica ha dibattuto e dibatte in questi anni alcuni temi fondamentali, come i meccanismi di segnalazione, la rielaborazione statistica dei dati disponibili e la regolazione dell’apporto di nutrienti ed energia. 

Molta ricerca si sta facendo sugli alimenti in relazione ai possibili benefici sulla salute, oltre al loro ruolo di fornire energia e nutrienti. Molte di queste indagini sono ancora ai loro inizi e si presentano come molto impegnative, a causa dell’elevatissimo numero delle molecole da esaminare e degli effetti a lungo termine. Sotto certi punti di vista, ci troviamo oggi di fronte a
queste tematiche nella situazione in cui si trovavano gli scopritori dei ruoli delle vitamine un secolo fa. 

Il campo della biochimica nutrizionale è stato uno di quelli che si è sviluppato in maniera notevole; ciò non stupisce, date le relazioni profonde tra nutrizione, alimentazione e medicina preventiva. Le aspettative della gente sono molte: ci si attende dalla scienza che ci siano indicati quali cibi consumare con la sicurezza di prevenire effetti indesiderati o tossici. Molto spesso, le risposte scientifiche sono soltanto frammentarie e parziali perché la ricerca richiede molto tempo e molto denaro e, a volte, può non sembrare opportuno investire in materie che non diano la possibilità di un guadagno più o meno immediato. Dopo tutto, una dieta
non si può brevettare! 

Uno degli aspetti più evidenti nei lavori pubblicati in questi ultimi anni è il tentativo di raccogliere i dati sino ad ora a disposizione in
meta analisi che possano fornire conclusioni un po’ più appropriate rispetto a quelle di singoli lavori. Purtroppo la diversità di impostazione dei lavori che sono esaminati rende difficile questo approccio. Inoltre, gli effetti di un regime alimentare dovrebbero essere studiati per tutta la vita...."