Indice: I lieviti - Il metabolismo dei lieviti - Le condizioni di sviluppo dei lieviti - I batteri lattici - Il metabolismo dei batteri lattici - Lo sviluppo dei batteri lattici nel vino - I batteri acetici - L'impiego del diossido di zolfo (anidride solforosa) nel trattamento dei mosti e dei vini - I prodotti ed i processi che agiscono a complemento del diossido di zolfo - L'uva e la sua maturazione - La vendemmia e le trasformazioni dell'uva dopo la raccolta - La vinificazione in rosso - La vinificazione in bianco - Alcune vinificazioni particolari.