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Ciappellano. Manuale della ristorazione

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Due caratteristiche qualificano in particolare questo testo: la prima è la presentazione dei fenomeni fisici, chimici e biologici, a livello fondamentale e molecolare, per comprendere i perché di determinate trasformazioni gastronomiche e individuare i criteri per la loro ottimizzazione; la seconda è l'approccio multidisciplinare e sistemico di alcune parti del manuale, necessario per comprendere la complessità connessa con questa attività.

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INDICE

Sistema attuale e futuro della ristorazione italiana.

Parte I - La progettazione dei pasti e dei menù
Alimentazione equilibrata - Criteri generali per la progettazione di menù - Ristorazione dei soggetti sani - Ristorazione ospedaliera e diete speciali - Metodi di rilevamento della soddisfazione dell’utente - Educazione alimentare nell’ambito della ristorazione scolastica, dall’asilo nido alle mense universitarie.

Parte II - Il processo tecnologico
Presentazione del processo tecnologico - Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio delle materie prime - Lavorazione, trasformazione e conservazione degli alimenti - Confezionamento, trasporto e distribuzione degli alimenti - Tecnologie impiegate nel processo di produzione e distribuzione - Gestione e smaltimento dei rifiuti di produzione.

Parte III - L’igiene
Caratteristiche anatomo-fisiologiche dell’apparato digerente - Le principali tossinfezioni alimentari - Contaminanti chimici degli alimenti - Organismi infestanti ambienti e alimenti - Autocontrollo dell’igiene - Sanificazione: principi della detergenza e della disinfezione.

Parte IV - La certificazione dei sistemi di gestione e dei prodotti alimentari
Certificazione: definizione, principi e soggetti coinvolti - Sistemi di gestione - Rintracciabilità - Prodotti con marchi di qualità.

Parte V - Le analisi delle derrate, dei pasti e delle attrezzature
Verifica analitica - Analisi microbiologiche - Analisi chimiche - Analisi genetiche - Analisi sensoriali - Analisi entomologiche e contaminazioni particellari.

Parte VI - Il progetto e la realizzazione delle strutture di ristorazione
Logiche della progettazione - Funzioni base di un impianto per la ristorazione - Elementi fondamentali del sistema ristorazione - Tipologie progettuali base del sistema della ristorazione.

Parte VII - Management delle imprese di ristorazione
Gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro - Bilanci contabili - Food cost e scelte di investimento - Marketing della ristorazione collettiva - Acquisti dei soggetti pubblici nella ristorazione: normativa applicabile - Informatica e sistemi informativi aziendali a supporto delle imprese.

Parte VIII - Le principali tipologie della ristorazione collettiva
Ristorazione istituzionale - Altri tipi e modelli di ristorazione.

Allegati
Allegato 1: Alimenti e ingredienti - Allegato 2: Materiali, attrezzature e impianti della ristorazione - Allegato 3: Glossario informatico.

Scheda tecnica

Lingua
Italiano
Autore
Salvatore Ciappellano
Casa Editrice
CEA - Casa Editrice Ambrosiana
Anno pubblicazione
2009
Edizione
1
Pagine
768
ISBN
9788808184580
Rilegatura
Copertina flessibile

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