Due caratteristiche qualificano in particolare questo testo: la prima è la presentazione dei fenomeni fisici, chimici e biologici, a livello fondamentale e molecolare, per comprendere i perché di determinate trasformazioni gastronomiche e individuare i criteri per la loro ottimizzazione; la seconda è l'approccio multidisciplinare e sistemico di alcune parti del manuale, necessario per comprendere la complessità connessa con questa attività.
INDICE
Sistema attuale e futuro della ristorazione italiana.
Parte I - La progettazione dei pasti e dei menù
Alimentazione equilibrata - Criteri generali per la progettazione di menù - Ristorazione dei soggetti sani - Ristorazione ospedaliera e diete speciali - Metodi di rilevamento della soddisfazione dell’utente - Educazione alimentare nell’ambito della ristorazione scolastica, dall’asilo nido alle mense universitarie.
Parte II - Il processo tecnologico
Presentazione del processo tecnologico - Approvvigionamento, ricevimento e stoccaggio delle materie prime - Lavorazione, trasformazione e conservazione degli alimenti - Confezionamento, trasporto e distribuzione degli alimenti - Tecnologie impiegate nel processo di produzione e distribuzione - Gestione e smaltimento dei rifiuti di produzione.
Parte III - L’igiene
Caratteristiche anatomo-fisiologiche dell’apparato digerente - Le principali tossinfezioni alimentari - Contaminanti chimici degli alimenti - Organismi infestanti ambienti e alimenti - Autocontrollo dell’igiene - Sanificazione: principi della detergenza e della disinfezione.
Parte IV - La certificazione dei sistemi di gestione e dei prodotti alimentari
Certificazione: definizione, principi e soggetti coinvolti - Sistemi di gestione - Rintracciabilità - Prodotti con marchi di qualità.
Parte V - Le analisi delle derrate, dei pasti e delle attrezzature
Verifica analitica - Analisi microbiologiche - Analisi chimiche - Analisi genetiche - Analisi sensoriali - Analisi entomologiche e contaminazioni particellari.
Parte VI - Il progetto e la realizzazione delle strutture di ristorazione
Logiche della progettazione - Funzioni base di un impianto per la ristorazione - Elementi fondamentali del sistema ristorazione - Tipologie progettuali base del sistema della ristorazione.
Parte VII - Management delle imprese di ristorazione
Gestione delle risorse umane e organizzazione del lavoro - Bilanci contabili - Food cost e scelte di investimento - Marketing della ristorazione collettiva - Acquisti dei soggetti pubblici nella ristorazione: normativa applicabile - Informatica e sistemi informativi aziendali a supporto delle imprese.
Parte VIII - Le principali tipologie della ristorazione collettiva
Ristorazione istituzionale - Altri tipi e modelli di ristorazione.
Allegati
Allegato 1: Alimenti e ingredienti - Allegato 2: Materiali, attrezzature e impianti della ristorazione - Allegato 3: Glossario informatico.
Scheda tecnica
Questo volume rappresenta la versione italiana dell’ultima edizione di uno dei testi più autorevoli e completi sulla microbiologia degli alimenti – Modern Food Microbiology – già tradotto in varie lingue, tra le quali cinese e hindi.
Questo libro fa parte di un esperimento. Vuole essere un modesto contributo per una ricerca in atto, che affianca metodologie e culture diverse in una singola opera, con il proposito di illustrarle e di stimolare riflessioni senza la pretesa di arrivare a conclusioni assolute.
La ricerca si propone un ampliamento delle conoscenze mediche in tema di alimentazione, tenendo conto di tutte le possibili fonti di conoscenza, sia quelle della medicina scientifica che quelle delle tradizioni mediche orientali e delle cosiddette medicine alternative o complementari...
Ruolo del dietista nella gestione preoperatoria
Manuale SICOB, ADI, SIO
Riconoscere e curare il disturbo selettivo dell'alimentazione in infanzia e prima adolescenza
Il libro, partendo dall'analisi della genesi precoce dei disturbi alimentari, si rivolge a educatori, pediatri e operatori della salute con l'obiettivo di aiutare i bambini e le loro famiglie nella difficile ricostruzione di un rapporto sereno con il cibo. Un'attenzione particolare viene prestata al disturbo selettivo dell'alimentazione e alle sue connessioni con eventi di vita traumatici e con l'autismo.
Details specific recommendations for fiber types and intake levels required to prevent and manage chronic disease
Tutti i gusti del benessere per mantenersi in forma
Il testo è diretto a coloro che sono interessati alla conoscenza di base delle moderne scienze nutrizionali, in particolare agli studenti che debbano affrontare i temi della moderna nutrizione e a coloro che intendono, dopo avere acquisito le conoscenze di base, passare nel campo della Dietetica applicata e della Nutrizione Clinica
