Il libro affronta in maniera organica i procedimenti di produzione della filiera 'salumi' intesa in senso completo.Vengono così descritti ambienti e attrezzature e caratteristiche di base della materia prima anche sotto un profilo biologico, microbiologico e chimico per quanto concerne le prescrizioni di legge e rapportati a congrui procedimenti produttivi e procedure di sicurezza.Le fasi produttive che sono oggi meccanizzate vengono comunque descritte e dove possibile illustrate con riferimento alle procedure manuali per chiarire i processi svolti all'interno dei macchinari industriali illustrati.Caratteristiche, modalità di produzione e conservazione dei principali salumi italiani e le metodologie analitiche per i controlli chiudono il volume.

1. Definizioni e classificazioni; 2. La materia prima; 3. Attrezzi e ambienti; 4. I microbi dei salumi; 5. I trattamenti conservativi dei salumi; 6. La trasformazione per via fermentativa; 7. I salumi fatti con pezzi anatomici interi; 8. I salumi fermentati; 9. Gli insaccati di carne cruda non fermentati; 10. I salumi cotti; 11. I salumi particolari; 12. Analisi dei salumi.